"All Joer kommen September, de Präis vun de Champignonen fällt a wäert ech op Porcini opstoen ", schreift de berühmten italienesche Liewensmëttelwriter Pellegrino Artusi e Joer laang. Hien huet geschwat, datt d'frësche Pilze fir d'Wanter a Saucen während der Wanterméint benotzt ginn, awer mir kënnen ganz sécher sinn datt de frësche Porcini op senger Tafel och gutt gesinn: Boletus edulis ass ee vun Gottes super Geschenken fir d'Mënschheet, e räiche, Heesch, mëll Pilger, déi erstaunlech villfälteg, zitt genuch genuch fir Gutt an e elegante Stéck oder Sauce ze bidden, an awer kräfteg genuch fir esou eppes wéi drastesch wéi eng déck Gegrillte Steak begleet ze begleeden vun engem gudde Barolo, zum Beispill e gudde Vintage vun Ceretto's Bricco Rocche.
Porcini solle kucken wéi Dir en Pilz sollt hunn: e décke, festen wäisst Stëpp an eng breed, däischterbraune Kappe - wann Dir et an engem europäeschen Bësch erauskënnt an ee klengen ënnert engem Këschtbaum kommen, wou se dacks fonnt, Dir kënnt Iech gutt denken, datt Dir an enger Mäerchenhiewen stoungen an iwwer Gnomen kucken. Natierlech sinn déi meescht vun eis net d'Zäit, nach d'Expertise erfuerderlech, fir d'Pilzegäng ze goën. Also kafen mir eis frësch Porcini am Maart (frësch Porcini kann och an Nordamerika fonnt ginn), während Barbara Kafka weist datt d'Fransous si genannt cèpes, d'Germans Steinpilz oder Herrenpilz, an d'Russen Belyi Grib, an datt se ënnert iergendeng vun dësen Nimm). Si sollten festeg sinn mat onberechtegten wäisse Stiele a brong Kappen, net nout oder gebrach. Wann d'Ënnerdeelung vun de Kappen e gelongbrauner Séiss openeen hunn, ginn d'Pilz op Iwwerbevölkerung a wann se schwaarz Flecken op hinnen hunn oder d'Ënnerdeelunge sinn déifgräifend, si si scho méi overeieren.
Déi aner Saach déi Dir sicht, ass Zeeche vu Wuerm (kleng Lächer).
Soubal Dir Är Porcini doheem kritt, schrauwen all Schmëpp, Dir kënnt d'Stiele fannen an d'Champignons sauere loossen mat engem feuchten Tuch - just ze wäschen, wann Dir absolut absolut néideg ass an duerno net waarm Waasser ass. Si sinn elo fäerdeg. Wann Dir plangt op dëss sou direkt, perfekt.
Wann, op der anerer Säit, muss Dir méi Stonne waart, entweder d'Stiele entfernen oder d'Pilz op hir Kappen halen - d'Stiele si meeschtens kleng worms, déi iergendwou opstinn an außen ategen. Obwuel si harmlos sinn, si se lästeg.
Eng definitiv Saach iwwert de Kaf vu fränkesche Porcini: Toskanesche Kuch season se mat Nepitella, eng Zort vu klenge Minette mat Zorten vun Oregano. An aner Deeler vun Italien, gëtt Péitersplaz benotzt; Ech perséinlech léiwer d' Nepitella, well et e puer gutt mat de staarken Aroma vun de Pilze mécht. Gitt Iech och frei, oder Thymian ze probéieren.
Dir kënnt och getrockene Porcini kaaft - si wahrscheinlech net gegrillt ginn, awer spillt eng wichteg Roll an der Kichen: si gi blesséiert mat engem schreckhafte gudde Aroma, deen vill Stews a Saucelen addéiere kënnt an eng exzellent Risotto ginn.
Beim Kaf vu gedréchenten Porcini kuckt se sech genee un. Si si kräfteg, si wahrscheinlech aal an wahrscheinlech net vill Teller. Wann se vun engem Krë verkaf sinn, duerchgezunn wann et opgemaach ass; Dir sollt e gudde Pilzaroma riechen (dat ass oft staark genuch fir d'Verpakung vun engem Paket ze kommen). Wann et kee Aroma gëtt, ginn d'Champignons net vill ausgeschmaacht. Endlech schmaache se d'Pilze fir Pinholes, a wann Dir e Problem kuckt, kuckt am Ground vum Paket fir d'Wuerm.
Si wësse gutt wéi se se riechen.
Fir getrockene Porcini ze preparéieren, steift se an just genuch waarme Waasser fir 20 Minuten ze killen oder bis se erweicht an erweidert goufen. Drénken se, d'Flësseg reservéiert, a beschmieren se. Si sinn elo fäerdeg fir am Rezept ze benotzen; Wann de Rezept fir flësseg ass, féiert och d'Waasser, déi se agefouert hunn (et kann Sand eroflueden) an et och ze addéieren - Dir kritt vill méi mushroomy aroma.
Porcini Mushroom Rezept
- Wéi fréiere Pucarini-Pilze koennt
Virschléi fir frësch Pucini-Pilz ze preparéieren. - Porcini Mushroom Risotto
A Warmoffallfäegkeete mat gedrockenen Pilzen.
[Edited by Danette St. Onge]