Als gutt Risotto ze maachen ass e wéi e Fahrrad gefuer: Et brauch e bësse praktesch ze beginnen mat enger gewëssen Zuel vu Konzentratioun. Risotti sinn och ganz empfindlech fir zeitgliddeg ze maachen, an dofir ass et wat an engem Restaurant (egal wéi gutt et ass) an der seltener Affär ze gesinn dat déi reichste Textur a gerecht-rechtlech Gonzo déi e gudde selwergemaachte Risotto wäerten.
Wann Dir Reis géift Dir kaafen fir eng Risotto ze maachen, kafen kuerzerlech Ronn oder hallef Rice; Zu de beschte Präisser fir Risotti ze sinn, sinn Arborio, Vialone Nano a Carnaroli.
Aner kuerzerlech Räis wéi Originario ginn och. Längenger Rees wéi Patna net méi maachen, well d'Kier sech trennen bleiwen. Dir sollt och net e puer Reis benotzen (gebiede / prekuréiert Reis) - et wäert d'Kondimenten net absorbéieren, a nees d'Kéiere bleiwen also separat.
Bal all Risotti ginn no der selwechter Grondprozedur gemaach, mat kleng Variatiounen:
- Fänkt un mat engem klengen Volumen vun Zwëschenzäit an all aner Kraider, déi de Rezept annoncéiert, fänken.
- Saute d'Mëschung an reichend Olivenueleg oder ongetäuschte Botter, a wann et brong ass, sot se e mat engem Spaltfleck bis op enger Platte, a verloosse drippings am Dëppe.
- Stier am Rees an eroof ginn, bis se duerchsichteg sinn (dëst wäert 7-10 Minuten daueren), ëmmer rëm fir et ze stoppen.
- Gitt d'Saudéeë fir de Pot an zréck an d'1/3 Tauscher trockenem wäisse Wäin oder Roude Wäin deen Dir virdru erwëscht huet (wann et kal ass, du wäers de Reis, deen op der Äusserung flockt an am Kär bleift) .
- Wann de Wäin komplett verdampft gëtt, fügt e Lous mat simmering Bouillon; an déi nächst Läffel ze rousse virun all d'Liquiditéit ass absorbéiert ginn, well wann d'Kuren ze dréche wäerte si fléien.
- Fuert weider Kachen, Rühren an domat Bouillon wéi de Reis absorbéiert et, bis de Rice kaum d' Al-Dente- Bühne erreechen (wann Dir Är Risotto-Firma wëllt Zäit bréngen fir Är Äusserungen vum Buedem, sou datt de Reis d'Ofschleesung absorbéiert gëtt wann et dëser Etapp kënnt; Wann Dir wëllt et méi roueg, Zäit d'Ergänzunge wäert et nach ëmmer flësseg lénks bleiwen).
- An dësem Punkt rousen an 1 Esoupe vu Botter an de geräiftem Käse (wann de Rezept rufft), de Risotto abonnéieren an d'Flam ausschalten. Loosse se se sëtzen, iwwerdeckt, fir 2-3 Minuten, a servéiere.
Wann Dir e méi räichere Risotto wëllt, rous an e wéineg Véierelbech mat schwerer Crème un der Botter. Risotto, déi Crème ugefrot huet, huet hie Mantecato genannt, a bemierkbar gutt.
E Brief Aside
Zënter datt ech et schreiwen, hat ech Gelegenheet, mam Gabriele Ferron ze schwätzen, deen Vialone Nano, ee vun de feinste Reizen vu Italien produzéiert an och en exzellente Chef gëtt (hien reist de Welt mam Risotto-Demonstratiounen an Top Restauranten).
Seng Risotto-Technik ënnerscheet e bëssi vun der klassescher Technik déi et beschriwwen huet. Hie fänkt mat der Brong d'Zwéin (oder leek oder soss) an d'Olivenueleg, nie Botter, a wa se et brong ass, léisst hien et verbrennen a bitter ginn wéi hien de Reis frëscht, e Prozess dee 10 Minuten iwwer e moderne Flamme erhalen rëm ëmmer. Dann nees zréck an de Reis zréck a fiert de Wäin, deen hien virdru geheelt huet - "Wann Dir kal dauert, hues du de Reis, deen op der Äusserung flakéiert an am Kär bleift haart", seet hien. Duerno léisst de Wäin komplett verdoppelen ier se déi rengst Zutaten addéieren, an de Buedem, deen hien alles openeen huet, anstatt e Kaffebuch an enger Zäit.
Hien behandelt de Reis an léisst et véiermol fir ongeféier 15 Minutten kachen, a réckelt an e bësse méi Bouillon um Enn, dee mat der Stärke kombinéiert de Reis verëffentlecht, et ass eng cremeg Textur. Duerno mécht alles, wat d'lescht-minute Saachen ze maachen a se ze servéieren.
Keen Botter, a keng Creme um Enn, ëmmer. Hien kann seng Risotto souvill Kiche maachen, well hie weess säin Rice - Vialone Nano absorbéiert 1,5 (wann ech richteg rappeléieren) d'Mol am Volumen an der Liicht erofgeholl, also ass et wat hien zielt. Déi drëtt Linn ass, kënnt Dir se net seng Kochemethod unhuelen, wann Dir e Reis benotzt hutt deen Dir ni probéiert huet, awer Dir hutt e Gefühl fir de Volume vum Waasser de Rice absorbéiert fir de Grad vun der Donenheet ze erreechen, déi Dir wëllt , seng Method freet Iech konsequent gutt Resultater. An hir Virschléi iwwer Wäinstemperatur an d'Ofwécklung vum Pott nach no Braun gëlteg si gëlteg.
Enner aneres
Wann Dir e Risotto mat engem zimlech feindleche Zutat mécht, deen net gutt genuch mat der Rees gëtt, zum Beispill Squash, frësche Pilze oder verschidde Fleeschstëbe benotzen, benotzt d'Zwee-Pan-Technik , déi um Ferrara ugeholl gëtt, ënner anerem Plazen. Virbereedung vum Intingolo, andeems d'Sauce Deel mat de moeglechen Zutaten ass, an engem Dëppe, a wa se d'Kachen starten, d'Zwécke an de Reis erofsetzen (d'Zwécke ofhuelen wann se e brong ginn wann Dir wëllt) an engem zweete Pot; Wann de Rice souveränt gëtt de waarme Wäin (gitt d'Zwou op de Pot zu dësem Punkt, wann Dir se se erausgitt), gefollegt vun der éischt Kach vum Konsommatioun nodeems de Wäin verdampft. Wann de Reis hallef gekacht ass den Intingolo, deen bei ongeféier der selwechter Etüde vu Danzenditt ass, an de Risotto ze kachen wéi Dir normalerweis ging.
Last Thing
Dir kënnt Iech gewonnert wéi de Reis zu Italien gaangen ass.
Si gouf vun den Araber entwéckelt, déi Sizilien dominéiert hunn an d'Deeler vum südlechen Festland am spéide Mëttelalter ( Arancini di riso an d'Vergaangenheet) agefouert hunn, awer beweist déi am wäitste Schlechtmeeschter vun der Po-Tal, an där se begeeschtert vun der Awunner vu Veneto, Lombardia, a Piemonte Regiounen.
Editeur vum Danette St. Onge