Eng Spezialitéit vum italienesche wäit nërdleche Südtirol / Alto Adige Gebitt, déi e groussen Däitsche an österreichesche Afloss huet, Fleck ass en Typ vu geschmeidegten Schinken, dat ass e ganz geräizer Variante vum méi bekannte Prosciutto . Et ass e Element vun der typescher Südtiroler Marende : en hëlze Brett geschloen mat ganz décke Scheiwen aus Fleck, lokaler Wëssen a Kéis, a kleng Piquen, a servéiert mat häerzlechem Land Brot a Wäin oder Béier.
Speck ass och e wichtege Bestanddeel vun Canederli - traditionell Südtiroler Ronn Dumplings mat Brot gemaach.
Trotz Fortschrëtter an der Liewensmëttelindustrie bleiwt d'Produktioun vu Fleck ganz traditionell a Spott ass de Status IGP (Protected Geographical Indication) gewiescht, dat heescht datt et nëmmen an der Südtirolregioun ka gemaach ginn an nëmme folgende Zäitprobleemer. Keen Ofkierzungen, wéi zum Beispill d'Beschleunegung vun der Kärzäit duerch Injektioun vun Saier, sinn erlaabt. Anescht wéi d'Produzenten (ronn 27 iwwert d'Géigeleur) verstoppt hun hir Hammen aus fresch geschluecht vu lokalen erhéijen Pigas am Enn vum Fall, an salzeréieren mat gréisstem Meersalz an engem Gemësch vu Kraider - d'Mëschung variéiert vum Produzent zum Produzent , an d'Produzenten hir Formel geheim halen, se nëmmen op d'Verzeechnes virginn, déi de Familljebetrib weiderféieren. Allerdings ass d'Mëschung schwaarze Pärpert, Pfeffer, Knuewel, Juniperbeer an e klengen Zucker.
No zwou bis dräi Wochen Ofhuele ginn d'Hamen lues fir zwou bis dräi Wochen geräuscht. Duerch kille Rauch (bei Temperaturen net iwwer 20 ° C / 68 ° F) aus net-Harzwäiten. Schlussendlech sinn d'Fleck Hams hänkert fir op véier bis fënnef Méint a kille Plaz drénken.
Wann de Späich fäerdeg ass; De Produzent schénge loosst et an en Maart; Am Verglach mat Prosciutto ass de Mager Fleesch Deel vu Fleck e méi däischter, reicher roude, a Richtung zu engem donkelen Rubinfär, während d'Fett ass schwaarz blo.
Idealerweis sollt et ongeféier 50% Fett an 50% Mager Fleesch sinn an engem Fleck (dat ass och ideal fir Prosciutto), awer ee kuckt oft Flecken déi bal ganz Fleesch Fleesch sinn, an dëst kann eng Äntwert op den Maart Drock, well Déi meescht Leit wëllen net vill Fett. Am Textur an de Geschmack ass Fleck e bëssen méi fein wéi Parma oder San Daniele Prosciutto, an huet Smets decken, déi mat dem séiss gudde Schwaarcher Goût vu Prosciutto gemengt hunn.
Am Südtirol ass Späicher traditionell benotzt fir Gäscht ze erfëllen, zesumme mat e bësse Wäin a séiss Brot.
Wann Dir kee Fleck fir e Rezept hutt, dee se froe wëllt , kënnt Dir et mat enger Pancetta ersetzen (am Idealfall déi flaach, anstatt gerullt, Varietéit) oder Plank Speck, virun allem en Hickory-ausgeschniddenen Speck, deen déi klengst Zuel vun Zocker méiglech ass.
[Edited by Danette St. Onge]