Vill Brieder profitéieren wann mir de Yeast verlangsamen
Wat heescht dat wann e Baker seet dass se "den Teigs behalen"? Gitt einfach, 'Verzögerung' ass de Prozess vun der Verlängerung vum Endprodukt am Prozess vun der Brout. Si huet hir Virdeeler, dorënner och de Schlag z'iwwerhuelen a fir datt Dir d'Brout un enger spéider Zäit ze Bakplaatze mécht.
Wat ass Verzögerung Brot Teet?
Verzögerung ass eng zweet, méi lues fir d'erweidert Brout d'Rezepter (déi opgoen a gebrauchte Hef oder Aueren).
Et gëtt gemaach andeems de Teig an de Frigoen plazéiert ass, wat eng méi luesere Fermentatioun (oder Steigerung) vum Teig verursaacht.
De Retarding ass och allgemeng "Beweis" genannt, besonnesch bei de professionelle Bäcker. Duerno kann d'Proofung benotzt ginn fir entweder den éischte oder endgültege Steieren vum Broutent.
- Breet Brout ass oft iwwer Nuecht gemaach ginn, wann den Teig an de Frigoen plazéiert ass, sou datt et frësch frësch gebak ginn ass.
- Et gëtt och gemaach fir de Goût vum Brout ze vergréisseren an d'Krust méi donkeler ze ginn wann se gebakene ginn.
Wéi brénge Konscht ze retten
Verzögerung gëtt gemaach Brout genuch. Dëst bedeit datt all anere Schrëtt am Prozess vun der Brout gemaach gëtt an all dat wat bleift ass den endgültigen Ubléck an d'Brout.
De Brotdeeg mat engem reng Handduch abruecht a placéieren se am Frigo. E puer Bäcker wëllen den Teig an engem Handtuch packen an dës Plaz an enger Schuel oder op engem Cookie Blat setzen. Aanerer leeën nëmmen en Handtuch iwwert d'Pan, dat perfekt fir Brot Brot.
Dir kënnt och d'éischt ophalen fir d'éischt operstoen an d'Brout op eng aner Kéier ze maachen. Dëst ass gutt ze wëssen, ob Är Baking Sessioun unerwartlech ënnerbrach gëtt oder Dir musst Äre Bak baken an méi kleng Zäit ze briechen.
- Einfach Plaz d'Schuel mat Ärem ofgedeckten Teig am Frigo, bis Dir kënnt zréckkommen.
- Erlaabt et ze waarm an opstoen (wann et net al war) virun hirem Schlitzen oder Klapplacken .
Firwat ass Verzéngert Wichteg?
Wéi schonn erwähnt, huet d'Verzögerung zwee primär Virdeeler: d'Flexibilitéit fir méi spéit a méi extra Geschmaach ze baken. Jiddfereng dovun kann spillt wichtege Rollen an der Broutbakingerfahrung.
D'Kapazitéit fir d'Zäit ze brengen ze maachen ass ganz praktesch. De komplette Prozess vu Brout kann ësst weg bei Ärem Dag ufänken: Dir musst den Teint gemëscht ginn, waart op den éischte Stuerm (oder Masseverdeelung), de Teig ze formuléieren, ze waache fir erëm opzeschwätzen, da fake dat richteg. Een eenzelne Laib kann bis zu 6 Stonnen daueren an dëst vermeit vill Leit aus engem hausgemaachte Brout.
Awer, wann Dir dat esou ënnen an zwee oder dräi Deeg briechen, ass d'Aufgab méi liicht ze maachen. E puer Brout Rezepter kënnen och fir e puer Deeg retardéiert ginn, dat heescht datt Dir et am Wochenende virbereeden ka mat frësch gebakene Mëttelwee virbereeden.
De Goût vu villen Broutbesseres verbessert, wa mir d'Fermentatioun ze luesen hunn a verschidde Stiler Brout eventuell et erfuerderen. Yeast wëll schnell handelen an kann e Broutsteen an enger Stonn operstoen, wann et an waarme Temperaturen verlooss gëtt. Dëst ass super, wann Dir e Schnellbrout wëllt, awer Dir kënnt oft déif déif Aroma kréien wann Dir d'Heefeg léisst.
D'Wëssenschaft hannert dësem reicheren Aroma schéisst d'Bakterien, déi och am Broutentéck sinn. Wéi et riicht ass, bilden d'Bakterien méi essentiell a Milchsäuren, déi dem Brutgeschmaach beweegen. Allerdéngs, wann et ze laang gedauert, fänkt d'Bakterien un d'Gluten ze bremsen an e gudde Steck ze verhënneren.
Tipps fir Fruuchtentees ze retten
- Am Allgemengen kënnen vill Bruddele fir 12-18 Stonnen ouni negativ Effekter ofgelenkt ginn, obwuel dëst ofhängeg vun der Rezept.
- Vill Rezepter soen Iech fir den Teep "Nuecht" ze retten, obwuel dës Zäit subjektiv gëtt baséiert wann Dir den Teep am éischten Dag preparéiert huet.
- Vill ganz Getreide a Roggenbrote ginn net gutt behalen, well se méi empfindlech sinn fir d'Sauerer produzéiert an hunn méi Gluten.
- Virun engem Baktrieder ze briechen, erlaben et op Raumtemperatur waarm. D'Ofkierzung vum Frigoen ze uféieren a wart op den Ofen op ze heizen ass oft genuch Zäit.
Salt als Retarder
Dir wäert feststellen datt Salz ass an all Brout Rezepter agebaut. Et ass e Schlësselzprodukt fir vill Grënn, eent vun deem ass et als natierleche Retarder.
Salt kontrolléiert d'Zäit vun der Fermentatioun, well et d'Feuchtigkeit aus der Hef duerch Osmose verëffentlecht. Dofir bewierkt d'Hefelt ze verlangsamen.
Et ass ganz wichteg datt Dir Salz nach dem Rezept méngt. D'professionnelle Bäckerstécker léiwer Salz beim 1.8-2% Sortiment halen bei der Rezepter.
- Ze vill Salz ginn den Volume vun Ärem Brout reduzéiert (heiansdo vill).
- Zu wéinege Salz gëtt e méi séier provozéiert, wat den Broutgeschmack beaflossen kann (denken datt Bakterien e bësse Zäit brauchen fir och ze schaffen).