Ech hunn d'Emails oft vun begeeschterten Heem Konditoren gefragt, wéi se hir Interesse a Talent an eng Carrière maachen kënnen. Leider ass et méi wéi eng Leidenschaft fir Äre eegene Candy- oder Schockelgeschäft ze starten; wéi all Entrepreneur-Effort, et erfuerdert eng enorm Investitioun vu Zäit, Effort a Suen. Fir e Geescht ze hunn, wat esou enorme Betribsbezueler betrëfft, sinn ech op der Sich no engem erfollegräifend Candymaker, deen op dee Prozess ëmbruecht konnt ginn.
Art Pollard, e Grënner a Präsident vun Amano Chocolate, war frëndlech genug, fir e puer Froen iwwer seng Erfahrungen ze beantworten, fir e klenge Gourmet-Schockelegeschäft ze froen. Liest op fir ze kucken, wéi hien ugefaang huet Schockela (zu Häerz!), Seng gréisser Erausfuerderungen, wéi d'Bicher an d'Klassen, déi hien recommandéiert, a wéi en Berod huet hien fir iech, de Heem Kondinitor.
Candy Guide: Loosst eis mat Iech begleeden. D'Websäit ass Äre beruffleche Background am Wëssenschaft. Wat huet Äert Interesse a Schockela gemaach? Wéi sidd Dir vun engem perséinlechen Interessi fir Schockela ze goen, fir se eng Vollkaray ze maachen?
Art Pollard: Ech sinn opgewuess a Los Alamos, New Mexico, heem zu de Los Alamos National Laboratoire. Et ass ongewéinlech, weider ze wuessen ouni en zolitt Fondamental an de Wëssenschaften ze kréien. Et ass eng schéi Stadt, déi mat Ponderosa Pinien ëmgedeelt gëtt an ech gleewen eng wonnerbar Plaz fir ze wuessen. Ech sinn an d'Schoul am Seattle. Seattle ass a selwer e Liewensmekka Mekka, an de wonnerschéine frëschen Fësch a produzéiert am Pike Street Market am Groussen beaflosse meng grouss kulinaresch Abenteuer. Wéi ech ofgeschloss hunn, hunn ech eng kleng Software gesat. Mir entwéckelen a schreift Suchmaschinn, oder méi spezifesch, déi aktuell Recherche-Technologie. Aner Firmen Lizenz a benotzen eis Technologie fir hir Websäiten oder Produkter. (Odds sinn datt e groussen Prozentsaz vun Ärem Lieser hunn op hirem Heem an der Computere vu verschiddene Code, déi ech entwéckelt hunn.
Während ech op d'College studéiert hunn, hunn ech geduecht datt et interessant wier fir meng eege Schockela ze maachen . Ech hunn dat erwähnt e Frënd, deen ech mat der Physik ofgeschafft hunn. Zu där Zäit hunn ech net gewosst, wat betrëfft, nëmmen datt et net allgemeng gemaach. Hien huet mir gesot datt ech et net kéint maachen an datt et net vill méi onméiglech war ouni Honnertdausende Millioune Dollar an Ausrüstung.
Dëst huet meng Interesse fonnt, obschonn ech awer zu där Zäit net wäit hannendru waren. Net laang duerno war ech an Hawai'i op der Hochzäitsfeier, a meng Fra a mir hunn e Outlet fir eng belsch Séisswueren Firma fonnt. D'Schockelaen waren schéin. Si sinn an engem ganze Spektrum vu Faarwen, an hunn sech an engem schéine Glas-Glaskassette gezeechent, si si wéi glanzend Bijouen. Zu där Zäit waren se wahrscheinlech déi schéinsten Konfeksiounen déi ech je gesinn hunn. Wann ech d'Dame um Konter gefroot hunn wéi vill si kaschten, hatt geäntwert $ 2.00. Ech war geschuel. $ 2,00 fir e klenge Stéck "Séissegheeten"! Ech war deemools schlecht a kuerzem grad grad, an meng Softwarefirma war ëmmer opgelooss. An och $ 2.00 war méi wäert wéi elo. Awer sou war ech d'$ 4,00 fir d' bon-bons fir meng Fra a mir. Direkt un der Degustatioun hunn mer eis anenee gesinn a wosst, datt dëst eppes Besonnesches war. Ech war bruecht. Leider ass d'Firma, déi ech éischt méng Léift fir Schockela entdeckt hat, net méi an de Vereenten Staaten vertruede gëtt. Och sou wäert ech ëmmer den éischte Moment unzepassen, wéi ech entdeckt huet datt e Bon-Bon net nëmmen e Stéck Süßstoff, mee e Stéck d'Konscht ass.
Wéi ech d'Softwarefirma wiisst, hunn ech ugefaangen ze experimentéieren ze bauen meng Schokela Refiner ze bauen als e Wee fir ze codéieren, wann ech mäi Kapp leien.
Ech experimentéiert mat verschiddenen Motiver fir ze kucken, wéi all Design den Aroma an d'Beschaffenheet vum finalen Schockela geännert huet. Elo hunn ech nach vill Iteratioun mat engem Design komm, deen ech geduecht huet gutt geschafft. Aaner schéngt et sou ze gleewen, well et net zevill war, datt meng Frënn a Famill sech iwwer méng Schockel hunn. Et war net laang gedauert bis ech regelméisseg Kodéierunge an engem eenzegen Zëmmer an de Schockela Refinzer ze lauschteren an den anere Raum ze lauschteren.
No enger Zäit huet meng Softwarefirma e grousst Kontrakt gelant, a mäin Geschäftspartner an ech hunn décidéiert, datt mir eppes mat der gewéinleche mat der Woll ze maachen wollten. Hien huet proposéiert datt mir Schockela maachen, well ech schon schrecklech Schockela bei der Maschinn haat, déi ech gebaut hat. Ufank war ech zimlech zéckt, well zu där Zäit hat ech genug Erfahrung fir ze wëssen wat e riesegen Job war et an datt et ganz gutt Grënn war, firwat Leit net Schockela aus enger schrëftlecher Skala maachen.
Och esou, no vill Gespréicher mat mengem Geschäftspartner, meng Frënn, Famill a lokal Kächelen, war ech schliisslech iwwerzeegt, a fort war et eis.
Candy Guide: Wéi hutt Dir geléiert Iech Schockela ze maachen? Huet Dir Klassen , Léier mat jiddereen, Är Studie op Äert eegent, oder eng Kombinatioun vun den uewegen?
Art Pollard: Meeschtens wat ech geléiert hat, hunn ech geléiert duerch Prouf a Feeler, während ech meng Schokela-Refiner ze bauen an testen. Ech hun esou vill Informatioune gejot wéi ech duerch meng lokal Universitéitbibliothéik kaaft hunn an hunn vill rare a kaum Bicher fonnt. Dëst huet mir gehollef. Et ass vill Ënnerscheed, obwuel et tëschent Schockela op enger industrieller Basis fir industriell Zwecker gëtt fir eng Fifty-Cent Candlestick op déi klengst méigleche Käschten ze maachen an wou ech wollt goën. Mäin Zil war eng Bar zu produzéieren déi ganz op de Goût fokusséiert ass. Hei war ech eleng.
Nodeems ech meng Prozess noginn, huet ech nach Europa gaang an huet d'Schockel un engem Séisswuert gemaach. Hei ass de Fokus op industrielle Produktioun, sou datt ech ze raffinéieren, wat ech aus de Klassesäite konnt hunn an meng eegen Trail verdréit. Ech hunn vill gutt Frënn gemaat an ech war do, vu wéinege Leit, déi ech ëmmer nach anhalen.
Ech hunn och Zäit verreckt Zäit Rees ronderëm Europa besicht de Schockelaart an d'Schockfabriken. Ech hu fonnt dat immens nëtzlech vu mengem Punkt. Eent vun de Saachen, déi meng Klassen a méng Fuerschung nach ni geléiert hat war déi bescht Methoden, mat der Myriad vu kleng Probleemer ze beschäftegen déi sech mat enger grousser Skala upassen. Et gi ëmmer Saachen, déi Dir ni realiséiere bis Dir Recht an der Dick gëtt, a vun do ass et heiansdo ze spéit. Dës Kenntnis war, ech gleewen, méi wäertvoll wéi wann ech an d'Schoul gaangen ass, well et praktesch an onheemlech nëtzlech war.
Candy Guide: Wann ech "Schockfabréck" héieren, kritt Dir Visiounen vu Willy Wonka. Kënnt Dir Är Fabrik opbauen? Wéi vill Aarbechter hues du? Wou hutt Dir Är Maschinnen?
Art Pollard: Eis Fabréck ass relativ kleng. Momentan ass eis Fabrik just iwwer 2.000 Quadratmeter an e ganze Raum. Mir hunn zanter kuerzem eng aner Unitéit an eisem Gebai iwwerholl an eis schaffen, et ze bemoolt a prett ze maachen, datt mir och kënnen erheien. Wéi mer ugefaangen hunn, hu mer genuch Plaz fir Schockela ze maachen an net méi. Awer elo, wa mir opgefouert gi sinn, hu mir festgestallt datt mir wierklech méi Plaz méi benotze kënnen wéi dat wat mir ursprünglech geplangt haten.
Entdeckt vu de Maueren hänkele mir grouss Posterplängë vu Kakao-Blummen, Kakao-Schoten a verschiddene Plazen aus mengem Reesen zu Mëttelamerika an soss anzwousch. Dëst hëlleft e puer Faarwen ze bréngen an eis Fabréck opzehalen. Ech maachen bal all eis Fotographie, also ass et e groussen Zoustand vun der Zufriedenstellung beim Schreiwen esou schéin Printsen op de Maueren a wëssend datt si net gekaakt sinn, mee sinn meng eegen Schafung.
Eis Prozess fänkt un mat der Kakao-Bohnen op eng Sortier-Tabelle. D'Tafel hunn en Hoist iwwer dat et eis erlaabt d'Beem an d'Luucht ze hiewen, fir datt se se méi liicht leeën. All eis Kakaoebohnen ginn zu dësem Punkt aus der Hand ausgeschafft fir datt d'Täsch déi mer vum Bauerenhaff kréien kréien keng Fielsen, Stécker an Bauersträite maachen, déi eis Maschinn beschiede oder an d'lescht Schockel komme. Mir fannen all aner interessant Saachen, déi an de Päckchen vu Bounen gekuckt hunn.
Wann d'Bounen opgestallt sinn, benotzen mir eng Schubbeg erof ze briechen. Mir importéieren eis Porro aus Portugal. Obwuel hien am Joer 1962 fabrizéiert huet, ass e méi fréi ze designt. Tatsächlech gouf eng Gravitéit aus engem Schockebuch publizéiert an 1912 en bal identesch Raster. Et ass zylindresch, fënnef Meter ronderëm an ongeféier 8 Meter grouss. Eng grouss Dier op der Vue op, riicht duerch e Wichteges. Inside ass eng grouss Sphär vu véier Fouss Duerchmiesser, an déi mir eis Kakaobohnen erofsetzen a braten. Wann de rouende Deckel offen ass, kann ech awer net hëllefen datt et ausgesäit wéi den Death Star vum Film Star Wars. Wann mir d'Kakao Bounen gebastelt, kënnen all eis Noperen de Geroch richen. Eis Noperschaft rennt wéi e grousse Ofen voller Bronger. Eis Noperen erzéien hir Gäscht iwer eng Wonnendéngkeetsgewiicht wou se schaffen.
Eis nächst Maschinn, eis Winnowing Maschinn. Et läit direkt niewend dem Raster. D'Gewënnmaschinn kreischt d'Bounen fir d'Trennung vun der faschéisen Hues aus dem Fleesch vun der Bean. D'Gewënnmaschinn klasséiert dann d'Bits vu Bean (genannt "Nibelen") an d'Gréisst a benotzt dann e Vakuumsystem fir d'Liichtkäse weg vun den héicht Nibcher ze trennen. Wann d'Nibelen aus der Gewënnmaschinn kommen, falen se an Buedem ewech a sinn bereet fir an Schockela ze maachen.
Mir benotzen eng Melangeur (eng franséisch Wuert, dat heescht einfach "ze mëschen") fir eis Nibelen an d'Schockelouk ze schleewe. Fir den ongeléisteten, ass et net drénken mat Alkohol, awer einfach Buedem Kakao Bohnen - d'Äquivalent vum Bakeschocki. Mir addéieren och Zocker wéi Vanille. Ech perséinlech bréngen eiser Vanille esou wéi ech eis Kakaoebohnen nennen. Wann d'Bannbunnen déi richteg Konsequenz erreecht hunn, lued de Schockel an d'Fünfgallon-Eemer zréck a léisst se an d'nächste Maschinn, d'Walzwierk.
Eng Walzwierk Mëllech ass eng grouss Maschinn, bei där eng Rei vu Rollen openee wullelen, sou datt et ganz vill Kraaft gedréckt gëtt. Mir benotzen d'Roller Mëllech fir d'Schockela Zutaten ze schmecken bis se perfekt sinn. Vill Leit fannen et interessant, datt wann d'Schockel aus der Riederferrënner erauskomm ass, ass et net flësseg, awer flauscheg, ewéi Séisswaasser.
Wann all d'Schockela vun der Rouloulfaser geflunn ass, lued se an eis Conche. Essentially e Conche ass eng Maschinn déi d'Schockel erhëtzt an seet oder et bewegt se fir eng laang Zäit. Dëse Prozess erméiglecht et vill liichtflüchtlëche Öle an d'Säuren ze verdampen an d'Geschmack an d'Textur vum Schockel verbessert. Eng Rei aner Aspekter ze conchéieren hëllefen och d'Aroma an d'Textur besser ze verbesseren. Conching ass eng entscheedend Phas, et ass ganz wichteg fir d'Geschmacksentwicklung. Ech bréngen vill Zäit an der Fabréck wéi mir conchéieren; heiansdo ech war gewosst, datt ech schlofen, sou datt ech sécher si kann d'Geschwindigkeit an d'Temperatur vum Conche justifiéieren wann et d'Schockel massag ass, sou datt d'endgülteg Schocki esou no engem perfekt ass wéi et kann sinn.
Et ass net all Romantik awer. Wa mir an der voller Produktioun ginn, fänkt d'Fabréck wierklech ganz waarm. Dëst ass schéin am Wanter, awer an de Summerméint kann et relativ Erfahrung maachen. Wéi den Conche lafen, sonnen Säure (wéi Essigsäure) evaporéieren, wéi och déi aner flüchten. Ofhängeg vun der Art vu Behälter kann dëst Äis Aen Waasser maachen an et brauch Zäit ze benotzen. Endlech, mat all de Maschinnen, kann eis Fabrik wierklech ganz laut sinn, sou datt d'Hafen vu Härtschutz verbuede ass. Et ass am Schluss eng ganz schwéier a schwiereg Aarbecht. Zur selwechter Zäit hu klassesch Kënschtler laang an geschwollen Bedingungen geschafft fir Porcelain, Glas a Bronzeschlecken ze kreéieren. Schockela ass, ech gleewen, keng Ausnahm op dës grouss Traditioun.
Mir hunn dräi Aarbechter. Zwee vun eis maachen d'Schockel, wann e Drëttel, deen mer just matbruecht hunn, se verkafen. Ech perséinlech befaasse jiddereen an all Detail vu Schockela a formuléieren déi Rezepter déi mer benotzen.
Wéi mir eis Maschinn kréien, ass déi meescht alles aus Europa. Europa huet eng Schockeloutstil déi d'USA net hunn. An den USA hunn e puer Schlëssel Player fir vill Schockel beherrscht, fir vill, ville Joeren vill ze maachen. Aus dëser Ursaach ass et schwéier, Maschinner an den USA ze kréien fir Schockela ze maachen, obwuel Maschinn fir Konfekter ze maachen ass relativ einfach ze kommen.
Candy Guide: Wéi laang huet et geheescht fir do Schocki ze doen fir d'Fabréck ze maachen?
Art Pollard: Bon, ech hat Schockela fir e puer Joer doheem fir meng Frënn a Famill gemaacht, ier ech iergendeppes geduecht hunn, Schockela professionell ze maachen. Nodeem mer décidéiert hunn, Schockela bei enger méi grousser Skala ze verkafen, gouf et e ganz anere Ballspill. Den Schockela Refiner dat ech esou suergfähe entwéckelt war, war ze kleng. Zweetens war eist Zil gewiesselt, datt e puer vun den ongärbarsten Schockela vun der Welt ass, an de Schockelaarbecht, deen ech gebaut hat einfach net hunn esou vill Kontroll wéi ech wollt. Duerfir hu mir nach Europa nogekuckt fir d'Ausrüstung ze fannen déi mir brauchen. Déi meescht vun der Ausrüstung, déi mir wollten, war schwiereg och an Europa ze fannen, a meng Sich huet Zäit geholl.
Ech hunn zimlech e bësse Zäit ze verfollegen Maschinn, déi net nëmme fir Schockelaahme funktionnéieren, mee och de spezifesche Geschmaachsprofekt kreéieren deen ech gesicht hätt. Ech géif fléien fir et ze kontrolléieren an heiansdo selwer probéieren et aus. Nodeems mir déi passend Autos fonnt hunn, war de Job just Ufank. Vun dohi musst mer d'Maschinn importéieren, se raffinéieren, räissen, d'elektresch Kontrollen hacken an alles erof an d'Luucht goen.
Mir hu mussen och e passenden Gebai fannen. Dëst huet vill Aarbecht an der Rei gemaach, well net all Gebaier eegent war, awer nodeems mer e Gebai fonnt hunn, dee mir als "perfekt perfekt" sinn, hu mer nach renovéiert a repartéiert et ze fäerdeg ze kréien. Alles an allem, Et huet fir vill an vill Aarbecht a vill spéid Nuechten gemaach. Et war üblech fir e ganze Dag an der Fabréck ze schaffen, du sinn heem komm an verbréngen Zäit mat menger Famill. Soubal meng Kanner am Bett waren, hunn ech den Geschäftspartner Clark, an ech géif op d'Fabréck fir méi puer Stonnen Aarbecht treffen.
Also alles an allem, et huet eis ongeféier dräi Joer gedauert fir d'Ausrüstung déi mir gebraucht hunn, d'Maschinn erofhuelen an eis Plaz ëmgebaut ginn. Ech huelt Zweifel datt mir et an däer Zäit Zäit hunn, wéi d'Majoritéit vun der Verzögerung vun der Vergaangenheet net ausserhalb vun der Kontroll kontrolléiert war (wéi zum Beispill d'Notwendegkeet, Apparater ze restauréieren, déi an enger gudder Aarbechtsbestëmmung renovéiert ginn ass wéi mer et kaaft hunn).
Candy Guide: Et gouf vill Gespréich a Kritik ugewisen, wéi d'Siropenindustrie vu ville räiche Firmen dominéiert gëtt, a kleng Familljebetriebe ginn aus de Regal geklickt oder ausgeschnidden. Ech stellen Iech vir, datt als Start-up Schocki-Fabrik, dat muss eng Suergen hunn. Wéi sidd Dir mat der Fro un der Unerkennung an der Verdeelung?
Art Pollard: Ewell friem, vill vun der Kritik ass legitim. D'Sirupzouproduktioun, besonnesch kuerzem, ass vun iwwerhuelen. Elo gëtt all erkennbar Séissegkeet vu manner wéi engem halleft Dosen Firmen gemaach. E puer kierpere Firmen bleiwen onofhängeg, wéi JustBorn (Mike a Ike, Hot Tamales, etc.), mä grouss Firmaen sinn e puer wäit ewech. Just kuckt op der Récksäit vun der Packung de nächste Kéier, wann Dir eng Séiss Bar kuckt. Dir wäert iwwerrascht ginn, wien et wierklech mécht. Zwee vun eise Konkurrenten ginn net ze laang gedauert, an ech virstellen, datt d'Akquisitiounen wéi dës dës weiderhin eng gutt Zäit weider goe fir weider an d'Industrie ze konsolidéieren.
Och sou sinn et ëmmer nach vill enorm Zuel an der Konfektiounsindustrie. Mir sinn all mat der lokaler Schockelaws vertraut, wou handgemëscht Schockela a gebak ginn. Just iwwer all Stad huet e Geschäft wéi dësen, a vill Stied hunn e relativ wéineg. Dëst ass wou Grouss Museker sech ni kënne konkurréiere. Si kënnen net d'Betreiung an d'Opmierksamkeet ubidden datt e lokalen Geschäft Iech ka stellen. Zudem kënne ganz gutt Qualitéit Truffelen a Bon-Bons einfach net vun den Industriezuckergigyen verdeelt ginn, well déi weider Arbechtsplang fir déi produzéiert a kuerzer Haltlibbel vum Produkt.
Dëst mécht d'Dier op déi kleng Pâtisserie. Wat mir haut betrëfft, ass et eis Ziel datt Dir einfach déi beschte Schockela ze maachen. Et ass géint meng perséinlech Philosophie fir eng Firma ze wuessen, just eppes ze verkafen. Mäi Background am Software huet mir erlaabt vill Akquisitiounen ze beobachten. Ech hunn fonnt, datt egal egal wéi Versprieche vun der Akeeffirma gemaach gi sinn, wann eng Firma kaaft ginn, d'Firmenkultur ännert, a vläit zerstéiert wat e puer Entreprise grouss gemaach huet. Kee Spiller musse gebrannt ginn, gefuerdert ze verloossen oder ofgeschloss sinn, an d'Resultat ass ëmgezeechent Liewen; an am Endeffekt gëtt d'Qualitéit beaflosst. Ech mengen datt et net fair ass fir d'Mataarbechter, déi d'Firma gemaach hunn an net fair sinn dem Verbraucher deen e Relatioun mat him gemaach huet. Apple Computer hat ähnlech Problemer: d'Gesellschaft gëllt fir vill Joer als Équipen zu de Bäitrieden Eigentümer an hir Nofro fir kuerzfristeg Gewënn. De Steve Jobs, ee vun de originell Visionarygesiichter, déi Apple ugefaangen hunn, ass erëmfonnt ginn, all Wonner vu wonnerschéine Saachen hunn ugefaang ze maachen (de iPod nëmmen ee vun hinnen), an d'Magie ass zréck.
Wéi mir dat Wuert erauskommen, ass d'Äntwert an engem Wuert: "Qualitéit". Wéi mir eis Schockela mat aneren gedeelt hunn, sinn se iwwerrascht iwwert déi aussergewéinlech héich Qualitéit, déi mir erreechen konnten - virun allem an sou engem kuerzen Zäitopwand. Dir fannt Leit, déi ni däischter Schocki geckeg hunn, ier eis Schockel liewt a net nëmmen et vun eis bestellen, awer och hir Frënn schwätzen. Ech gleewen, datt wann Dir en héich Qualitéit erreechen kënnt, d'Ëffentlechkeet respektéiert - besonnesch wann Dir eng staark Passioun fir wat Dir maacht, wéi mir et maachen.
De Public ass scho laang mat mëttlere Produkter gewiescht, an an dësem Stadion kann de klenge Konditor net konkurriéieren. Déi grouss Entreprisen hunn dës Zonen ugeklappt an wahrscheinlech ëmmer wäert. Ech sinn awer der Meenung datt et Plaz am Héichpunkt an an der Spezialiséiteranjne gëtt, wou d'Groussindustrie net konkurréiere kënnen. Et ginn ze vill verschidde Niche fir eng Firma ze erhalen. Aussergewéinlech si mer Erfolleg an Dausende vu Tonnen, während e klengen Konditaroendénger Succès vill méi kleng ass.
Deen klengen Kand ass och an engem neie Standuert ze innovéieren. Just wéi an der Séisswueren hunn Dir dat an der Softwareindustrie gesinn, wou et déi kleng Softwarefirmaen déi kontinuéierend Innovatioun an d'Industrie bewegen. Sécher, datt Microsoft se kopéiert (oder se kaaft), awer et ass déi wéinegen zwéi Wölmpelen, déi do dra sinn, déi den Enveloppe drängen. A wéi vill Microsoft et gär hätt, huet et nach ëmmer déi kleng Programméierungsgeschäfter eliminéiert. Ech gleewen dat dës Analogie fir d'Séisswueren.
Liest méi Interview Froen:
- Wat ass Är Grousste Erausfuerderung fir Äre Schockesch Geschäfts ze starten?
- Hutt Dir e gudde Rot fir d'Séissegkeetsgezeechen?
- Wat ass um Horizont fir Amano Chocolate?